Almejas a la marinera

1,200 kg almejas 
1 cebolla
2 cayenas 
5 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Colorante alimenticio
Harina
Vino de jerez
Agua
Sal
Aceite

Las almejas ideales para este plato son las de carril pero debido a su alto coste podéis emplear otra clase más económica o las que se conocen comúnmente como "chochas".  Os recomiendo comprarlas siempre en un establecimiento de confianza. 

A la hora de limpiarlas, el proceso es algo laborioso pero necesario para no encontrar arena al degustarlas. Una por una, desechar las que estén rotas y/o abiertas, porque es síntoma de que la almeja no está en buen estado y/o tiene demasiada arena. Se echan las almejas en un recipiente grande con agua fría y un puñado generoso de sal (también se puede añadir un chorro de vinagre). Se dejan aproximadamente en este agua entre 3 y 4 horas. Las almejas no deben estar sin agua, así que antes de finalizar con el proceso de limpieza, comenzar a preparar la salsa. 

En una sartén, incorporar el aceite cubriendo generosamente el fondo; pochar la cebolla, los ajos y el laurel. Cuando esté bien pochada, se incorpora la harina, aproximadamente cuatro cucharadas; rehogar bien la harina para que pierda el sabor a crudo, y añadir el colorante, el vino (un vaso), el agua (un litro), y salar. Desde que empiece a hervir, cocer alrededor de 15 minutos. 

Es el momento de terminar de limpiar las almejas mientras se cocina la salsa. Se cogen con cuidado para no arrastrar la arena que ha quedado depositada en el fondo del recipiente. Por puñados, se ponen bajo el grifo y se frotan unas con otras para eliminar las impurezas que puedan tener las conchas. Esta operación se llevará a cabo en el momento de cocinarlas.

En una cacerola, se cuela la salsa. Se lleva a ebullición y se incorporan las almejas. Cuando estén las almejas abiertas, se sirven. Ya emplatadas, se puede añadir un poco de perejil fresco picado. 

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