Secreto ibérico con salsa de granadas al Pedro Ximénez

800 gr. de secreto ibérico de cerdo

1 cebolla grande

2 zanahorias

250 ml de Pedro Ximénez

2 granadas

15 ml de caldo de carne

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Desgranar con cuidado las frutas quitando los restos de láminas de piel ya que amargarían la salsa; reservar unos cuantos granos para la terminación del plato.

Picar la cebolla y la zanahoria, pochar suavemente la cebolla con un poco de aceite y una pizca de sal, y cuando esté trasparente, incorporar la zanahoria y los granos de las granadas. Rehogar bien el conjunto, añadir las dos cucharadas de jugo de carne y mezclar. A continuación, regar con Pedro Ximénez y llevar a ebullición lenta hasta que estén tiernos los ingredientes. Triturar la mezcla, pasarla por el chino y ligar la salsa reduciéndola durante el tiempo necesario – cocer a fuego lento sin cubrir. Una vez reducida, reservar la salsa caliente.

Cortar el secreto ibérico en tiras anchas. En una sartén muy caliente y con muy poco aceite, incorporar los pedazos dejando que se tuesten por los lados y sin que se hagan demasiado por dentro.

Emplatar la carne con una pizca de sal gruesa o sal maldon, y acompañar o napar con la salsa. Decorar con los granos de granada. Como guarnición, se puede servir con verduritas salteadas.

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